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È ora di fare i conti con Tommaso Melilli

Di Federico Di Vita • giugno 09, 2020

Quando ormai l’epidemia in cui siamo immersi cominciava ad andare scemando, è uscito un libro che ci permette di riflettere su cosa è stata la ristorazione fino a pochi mesi fa e, di converso, cosa potrebbe essere domani. Parlo de I conti con l’oste di Tommaso Melilli, un’autobiografia sentimentale in cui l’autore – un cuoco, oltre che uno scrittore – ci porta con sé in alcune delle più significative cucine d’Italia (e non solo), per scoprire cosa sia nella nostra cultura una trattoria e perché la convivialità sia per noi così importante, mettendo a sua volta a fuoco tali questioni, dato che essendo per metà dall’altra parte della barricata, le sue visite si configurano anche come brevi momenti di apprendistato, potenzialmente utili nell’ottica di immaginarne una sua, di trattoria. Per scrivere il suo libro Melilli ha visitato molte tra le più significative trattorie italiane, lavorando alcuni giorni gomito a gomito con chef scelti con cura (da Giovanni Passerini dell’omonimo Passerini a Parigi, a Fausto Franco e Federico Malinverno del Caffè la Crepa di Isola Dovarese, a Diego Rossi del milanese Trippa, Juri Chiotti di Reis e diversi altri), riuscendo nel suo flanerismo gastronomico a donarci tante prospettive esistenziali e approcci diversi al mondo della cucina. L’ideale di cucina inseguita dall’autore è quella della tradizionale osteria italiana, che messa a fuoco nel suo lungo apprendistato parigino gli consente di scavare a fondo tra sottolineando tutte quelle caratteristiche, per noi talvolta scontate, che invece distinguono profondamente il nostro approccio al mangiar fuori da quello dei non italiani.

I conti con l'oste di Tommaso Melilli

I conti con l'oste è un libro unico, e come tutti i libri unici contiene tante cose: è il racconto delle cucine e di chi ci lavora dentro. Uno spaccato, senza peli sulla lingua, di un ambiente nascosto al pubblico e dei suoi segreti. È l'inaspettata autobiografia di una nazione.

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Quel che rende particolarmente interessante I conti con l’oste è la tua doppia natura di cuoco professionista e scrittore, come hai combinato le due nature e come ha influenzato la tua scrittura conoscere così a fondo le caratteristiche peculiari, e quindi anche tutti i compromessi, del lavoro nella ristorazione?

La scrittura e la letteratura, per me, sono de-specializzazione del sapere: se ti capita di conoscere bene una cosa e senti il bisogno di scrivere hai il dovere di raccontarla e spiegarla a chi non la conosce. Le mie due nature di cuoco e scrittore per il momento non le ho combinate in nessun modo, è una battaglia quotidiana fra uno dei mestieri più altruisti del mondo, cioè servire le persone e il mestiere sicuramente più egoista che ci sia, la scrittura.

Nel libro appunto affermi che per riconoscere la qualità di una trattoria basterebbe sapere se in cucina ci sono un paio di elettrodomestici, l’abbattitore e la macchina per il sottovuoto, più uno sguardo all’aspetto delle verdure di contorno. Ci daresti qualche altra dritta del genere?

Un dettaglio che probabilmente perderemo per sempre: il materiale su cui è stampato il menu. Se è plastificato quello che arriva nel piatto è merda surgelata. Se è un foglietto volante stampato giorno per giorno invece molto bene, perché significa che lo cambiano, che ci si fanno delle domande giorno per giorno e che si fa il menu con quello che c’è. Oggi il menu non si può più portare al tavolo per questioni igieniche, mi chiedo se si tornerà alle lavagne… Perché andare a cercarsi il menu sul telefono è una noia mortale, in questi giorni sto vedendo rinascere la memoria del cameriere-oste che ti “recita” il menu al tavolo.

A un certo punto dici che se dovessi pensare a un tuo locale ti verrebbe in mente qualcosa di molto simile a Trippa di Diego Rossi. Però il tuo breve periodo di apprendistato da Rossi sembra essere stato il più ostico tra tutti, cosa ti ha stregato del suo lavoro?

In molti mi hanno detto questa cosa, che sono stati turbati da quel capitolo.In realtà, raccontandolo, volevo proprio fare la differenza fra gli chef pazzi e molesti che immaginiamo (e che esistono) e quelli che, come Diego, semplicemente vogliono che le cose siano fatte in un determinato modo. Per imparare davvero a fare le cose bene bisogna scontrarsi con le difficoltà, con qualcuno che ti dice chiaro e tondo che stai sbagliando. E’ doloroso, ma è l’unico modo per crescere. Non si può continuare a vivere nel mondo delle fate.

Stai pensando di aprire un ristorante?


Sì, ma come tutti non so se e come i ristoranti continueranno ad esistere, quindi ci sto pensando. Vorrei creare un luogo dove accogliere le persone intorno a queste cose, dove accogliere e sperimentare l’accoglienza, un po’ un quartier generale di un’idea. Vedremo.

A maggior ragione alla luce della pandemia, esperienze come quella di Juri Chiotti e del suo Reis mi sembrano molto significative e particolarmente proiettate verso il futuro. Trovo che un ristorante, o una trattoria, sia un luogo perfetto per rilanciare in effetti gran parte delle attività lavorative di un borgo, penso ai fornitori per esempio che possono attivarsi, o al fattore volano che un esercizio riconoscibile può innescare in certe zone. Secondo te è una strada promettente? Ti vengono in mente altri esempi del genere?

Ce ne sono moltissimi, i ristoranti di campagna devono diventare la centrale di comando del territorio, il luogo dove il cliente può trovare tutte insieme le cose buone e le persone che le fanno. Il punto non è che dobbiamo tornare tutti a lavorare la terra per uscire dalla crisi, che è una follia dal punto di vista economico, ma se poche persone si mettono a lavorare la terra per bene in un borgo o in un fazzoletto di campagna, i benefici sociali sono incalcolabili, perché è l’unico modo di dare senso alle nostre province sperdute. Ci sono nato, so di cosa parlo.

Nel tuo libro sfiori il concetto di cucina come forma d’arte. Ne parli anche a proposito del fatto che alcune tradizioni gastronomiche, come quella francese, distinguono in modo rigido il tipo di cucina che si fa a casa da quella dei ristoranti (cosa che non accade in Italia). Quand’è che la cucina diventa arte, cosa può renderla tale?

Ti devo confessare che è un dibattito che mi lascia abbastanza indifferente. La cucina contiene un’infinità di significati e di tensioni che ci riguardano e ci rispecchiano, ma questo accade praticamente in qualunque altra cosa. La cucina è artigianato, è immersa nel mondo e al mondo torna sempre.

Quali sono i libri per te più importanti legati alla gastronomia ma anche in senso più ampio al cibo?

In principio era la tavola di Adam Gopnik: è un testo di una ricchezza impressionante, uno dei pochi che riassumono decenni di ricerche storiche e sociologiche sulla ristorazione rendendoli accessibili ai non specialisti. È anche il libro di uno scrittore, ha una forza e una poesia incredibili; Il dilemma dell’onnivoro di Pollan: ci sono dentro tutti i problemi politici, economici e culturali legati al cibo nel nostro tempo. Chiunque si interessa di cibo dovrebbe leggerlo, e purtroppo ho la sensazione che in molti che scrivono di queste cose non l'abbiano fatto; Kitchen Confidential di Bourdain è un'altra lettura non negoziabile, oltre ad essere uno dei grandi classici della letteratura americana degli ultimi vent’anni. Non è un libro di cibo, è un capolavoro di New Journalism, va comparato a Joan Didion e Gay Talese. E poi… beh… Dalla parte di Swann di Proust: sembra una banalità, ma l’idea del ricordo dei cibi d’infanzia come un vaso di Pandora che spalanca la creazione semplicemente non esisteva prima delle pagine sulla madeleine.

In principio era la tavola di Adam Gopnik

«Non capisco come faccia una giovane coppia a iniziare la vita insieme comprando un divano o un televisore» disse una volta a Gopnik lo chef britannico Fergus Henderson. «Non lo sanno che la tavola viene prima?» E Adam Gopnik lo sa benissimo: la tavola è il principio di tutto. È il luogo dell’alimentazione e quindi della vita, ma è anche il luogo per eccellenza dove raduniamo gli affetti e perpetuiamo le tradizioni; un luogo di cultura gastronomica e di intrattenimento godereccio.

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Il dilemma dell'onnivoro di Michael Pollan

Il problema, che Pollan descrive con rigore ed e- strema chiarezza, è che trovarsi al vertice della catena alimentare – cioè poter mangiare, a differenza delle altre specie, pressoché tutto – offre all’homo sapiens numerosi vantaggi, ma lo espone anche a quasi infinite possibilità di manipolazione. Per condurre una vita meno insana, dunque, l’onnivoro ha bisogno di sapere, sui propri appetiti e sui propri meccanismi adattivi, almeno quanto ne sanno gli strateghi dell’industria alimentare.

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Kitchen Confidential di Anthony Bourdain

“Il vostro corpo non è un tempio, è un parco dei divertimenti. Godetevi la corsa”New York vista da un punto di osservazione assai particolare: le cucine dei grandi ristoranti, raccontata da una voce irriverente e sincera, quella di un cuoco per vocazione che, dopo venticinque anni di “sesso, droga e alta cucina”, decide di vuotare il sacco.

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Federico di Vita è nato a Roma e vive a Firenze. È autore del saggio-inchiesta Pazzi scatenati (effequ 2011, poi Tic, 2012) – Premio Speciale nell’ambito del Premio Fiesole 2013; e di I treni non esplodono. Storie dalla strage di Viareggio (Piano B, 2016). Scrive su diverse testate tra cui Il Foglio, L’Indiscreto, Esquire e Dissapore.



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